河西酥羊

〔主料輔料〕 羊前腱肘肉 l 副香菜 1 碟雞蛋 4 個

獨頭蒜 1 個

熟豬油 750 克

醬油 50 克

水澱粉 75 克

蘋果 2 枚

麵粉 25 克

食鹽 2.5 克

蔥段 25 克

料酒 50 克

鮮薑片 25 克

甜麵醬 2 碟

花椒 2.5 克

椒鹽麵 1 碟

〔烹製方法〕

把羊肉剔骨，用涼水漂洗幹淨，換水浸泡片刻，入鍋煮沸，撇淨血沫， 視三成熟時撈出，晾涼，改成 10 厘米見方的大塊。

將熟羊肉塊裝大碗內，壓上蔥段、鮮薑片、蘋果、蒜、加醬油、料酒、食鹽和澆羊肉湯 200 克，上籠蒸約 20 分鍾。

雞蛋打入碗內，加澱粉 75 克

，麵粉 25 克，熟豬油 25 克，攪拌成糊。

鍋坐火上，加熟豬油燒熱，然後用蒸好的羊肉逐塊沾上蛋糊，下油鍋內，炸至金黃色，改刀切成條塊，放入盤內，配甜麵醬、椒鹽，香菜碟上桌。

〔工藝關鍵〕

宜選河西羯羊，以三歲羊前腱肘為最佳，其味鮮美，肉質細膩。

蒸熟羊肉塊時，加醬油，鹽不可過量，色宜紅不宜黑，味宜淡不宜鹹。味淡上桌時可用花椒鹽調配。

熟羊肉塊，應用清潔的布吸幹水分之後再掛糊。去多餘的尖叉部分， 使其外形美觀。

掛糊羊肉塊，炸兩次最佳。第一次要用溫油，炸至主料的外層糊凝固， 色澤一致時撈出。第二次要用高溫油，將主料下入炸熟。此法主料在熱油中停留的時間較短，能減少水分的散發而軟嫩可口。

〔風味特點〕 1.“河西酥羊”是古涼州、甘肅、肅州、敦煌等地區的一道古典佳肴，已流傳六百餘年。“酥”，本為煎牛羊乳為之，河西自古牧業興旺，所烹羊肉鬆脆味厚，由此得名。本品幾經曆代商廚改進，以選料考究，調配恰當， 手法獨特、製作精細而為人稱譽。菜的色、形、味俱佳。

2.“河西酥羊”相傳始於明代洪武年間長城的終點——嘉峪關。嘉峪關，氣勢雄偉，巍峨壯觀，世稱“天下雄關”。在修築城牆、城垛時，曾請了一位會算的工匠，名叫易開占。此人精通九九算法，不管建築規模多大，隻要經過他的計算，用工用料十分節省準確。嘉峪關的監事不信，與易開占打賭說：“你幹脆多算出一塊磚來，這一塊磚，我給你永遠放在重關的小樓上， 為你揚名。”修完嘉峪關後一查，建築所用的磚，剛好多出來一塊，這一塊磚至今還放在重關的小樓上，當地群眾為慶祝雄關落成，用精堪的技術，烹製鮮美的羊肉款待易開占，以表彰他的智慧和高超技術，這就是風味獨特的“河西酥羊”的來曆。滄桑變遷，古磚猶存。來西北采風者，不可不食“河西酥羊”，也不可不去參觀重關小樓上的這塊磚。