燴羊雜碎

〔主料輔料〕羊肺 1 隻

羊心 1 隻羊腸 半根芫荽 25 克羊頭 l 隻蔥 25 克羊肚 1 隻

蒜 25 克

薑片 25 克

味精 2.5 克

〔烹製方法〕

先將羊肺灌滿水，用手不斷輕拍，然後倒去。這樣反複數次，直至肺色轉白。再灌入洗過麵筋的麵糊，使羊肺漲滿後，控幹水分，放入開水鍋內煮約半小時時取出，洗淨切開。

羊頭、羊心、羊肚，羊腸等部位，都用燙水燙洗幹淨並煮熟，然後將其分別切成絲。

另取辣椒麵適量，用煮羊肚等“下水”時所得之羊油，炸成紅油。

蔥、薑、蒜、芫荽皆切成末備用。

將已切好的羊肚、羊腸等“下水絲”放入煮“下水”的原湯內，加蔥花、薑末、味精、芫荽和炸成的紅油，加蓋略燴後，加鍋盛碗即成。

〔工藝關鍵〕

對羊肺的處理，清洗徹底與否，是烹製此菜的成敗關鍵。一定要反複灌水數次，去淨血汙，以肺色潔白為標準。

要除去羊肚的汙穢和臊味。先將其放清水中洗去汙穢粘液，然後放進開水鍋中煮至色白後取出，再放冷水中用刀刮去穢物，然後從肚頭（肉厚部分）開刀，將羊肚撕開，去掉羊肚內壁的油汙，再取少量的鹽、醋搓擦羊肚， 以除去其臊膻味。最後用清水衝洗至無滑膩感時，即可下鍋煮熟備用。

處理羊腸要先用鹽和醋洗去腸子的粘液，然後翻洗，將腸口小的一頭用細繩紮緊，再用手指將紮緊的腸頭塞人腸內，然後放在水裏，一邊往裏灌入，一邊翻腸頭，使腸內壁翻出來，摘去內壁的汙穢。洗淨以後，再翻出外壁用水浸一下，即可除去髒腐味。

羊頭用熱水燙去毛，刮洗幹淨，用刀劃開兩腮，剖開口腔、在案板上將羊鼻朝下，搕出鼻液，然後用水衝洗粘液，下鍋煮爛撈出，拆出骨頭，改刀備用。

〔風味特點〕

羊雜，又稱，“羊下水”或“羊下腳”。在我國食饌中，有“下水不上宴”之俗，至清代繼“滿漢全席”之後興起的“全羊席”，或曰“全羊大菜”問世，始以改觀。羊下水本來不是被人們重視的東西，但經廚師的精心烹製，對帶有關鍵性的羊肺處理加工得特別仔細，所以下腳料變成了美味佳肴。在寧夏回族自治區，既是風味小吃，又是宴席上人們喜愛的傳統名肴。

此菜紅綠白三色相間，色彩絢麗，飄香誘人。