六月鮮

〔主料輔料〕羊肉 2500 克

鹽 50 克

花椒 2.5 克

蔥段 15 克

桂皮 10 克

薑片 15 克

大茴香 10 克

料酒 50 克

蘋果 5 克

味精 5 克

〔烹製方法〕

將羊肉剔骨，並將羊肉與骨分別洗淨。

將羊肉放入鍋內，加水燒沸，再將羊骨砸斷放入，一同繼續煮半小時， 然後將羊肉撈出，切成小塊。

將改刀的羊肉塊，排放在原鍋內，倒還煮羊肉的原汁，用大火燒沸後， 投入桂皮等香料（布袋紮緊）、蔥段、薑片、料酒，轉中火煮約 3 小時，加上鹽調好口味，再用小火慢煮 10 小時，撇清油沫，撈出肉放在案板上，切成塊裝碗。隨即用原湯澆在肉塊上，加味精少許即成。

〔工藝關鍵〕

羊肉宜選鮮嫩膘厚者，成菜始肥美可口。

小火慢煮時，火候要保持肉湯冒泡。

主料將煮好時，如湯汁仍多，不可大火衝沸收汁，可稍去掉一些。如湯汁少而過濃，則用適量原湯加少量開水及鹽燒沸，澆在肉塊上亦可。

〔風味特點〕

“六月鮮”又稱“水盆羊肉”。據傳是由 1000 多年前的“羊羹”發展而來。因其在農曆六月上市，故名“六月鮮”，乃甘肅傳統名肴。

肉爛湯清，鮮嫩爽適，香味四溢，味美可口，如與燒餅同吃、並佐以青蒜、蕪荽、泡菜，則風味尤美。