套四寶

〔主料輔料〕

雞 1 隻1200 克 海米20 克鴨 1 隻1500 克 青豆30 克鴿子 1 隻150 克 熟糯米30 克鵪鶉 1 隻l00 克 蔥10 克水發於貝30 克 薑10 克水發海參丁30 克 精鹽20 克火腿丁20 克 紹酒15 克冬菇丁30 克 醬油15 克水發魷魚丁30 克 清湯1000 克〔烹製方法〕

鴨子、雞、鴿子、鵪鶉宰殺後，煺淨毛，整隻去骨，並剁去所有的爪骨、膀尖和 2/3 的嘴尖，裏外洗淨。

將各種配料加鹽、紹酒調好口味，拌勻成餡。

淨白布鋪在墩子上，將拌成的餡裝入鵪鶉腹內，放在湯鍋內浸出血沫， 將鵪鶉裝入鴿子腹內，放在湯鍋內浸出血沫，再將鴿子裝入雞腹內，燙出血沫，再裝入鴨子腹內，用雞腸筍把鴨子的開口處紮住。

鴨子下入湯鍋內煮沸浸透，撈出，用溫水洗淨。再把鴨子放入大盆裏， 再放上蔥、薑調料，添入清湯，上籠蒸爛。下籠，揀出蔥、薑、將湯潷入炒鍋內，鴨子放入一品鍋內。

將炒鍋放火上，加適量清湯，調好味，湯沸後，撇去浮沫，盛入一品鍋即成。

〔工藝關鍵〕

原料去骨，切忌將皮弄破，翅尖要去淨。

四禽相套時，每套一隻要用沸水淖一次，以便去淨血沫。

火大氣足，蒸透蒸酥。

〔風味特點〕

相傳明朝初年，太行山下有位姓王的老漢，三個兒子都不會持家，但三個兒媳卻都聰明能幹。老漢恐怕自己死後，家產分散。就想出個題目，在三個兒媳中，挑選一位最聰明能幹的來當家。於是他便把兒子、兒媳叫在一起，說了自己的想法，大家聽後，都覺得在理，就請老父出了題目：一碗雲朵茶， 二座金銀山，三斤裝一碗，四禽在一盤。大兒媳便煮了一個荷包蛋，蒸了兩鍋米飯〔大米和小米各一鍋〕，做了一鍋雞、鴨、鵝、鴿子肉製成的雜燴湯。老漢擺擺手，沒相中。二兒媳甩了一鍋雞蛋湯，用白麵和玉米麵攪了兩碗疙瘩頭，雞、鴨、鵝、鵪鶉剁塊燒了一盤。老漢看看搖搖頭，不滿意。三兒媳炒白麵，甩雞子，衝了一碗雞子茶，蒸了白麵、玉米麵窩窩頭，並把牛、羊、豬的蹄筋炒了一碗菜，最後又把鵪鶉塞進鴿肚裏，鴿子塞迸雞肚子，雞再塞進鴨肚子，煮熟了放在盤子裏，老漢嚐了嚐，很滿意，就叫三兒媳當了家。後“四禽在一盤”被廚師改進，取名“套四寶”，成為當地名菜。