餡心荷包蛋

〔主料輔料〕

鮮雞蛋10 個 蒜苗段15 克雞脯肉25 克 雞蛋清2 個肥膘肉25 克 熟豬油10 克海米10 克 精鹽6 克火腿10 克 味精2 克水發玉米片10 克 紹酒5 克水木耳5 克 胡椒粉5 克青菜心10 克 清湯750 克〔烹製方法〕

取一個大海碗，用清水蘸一下，將 10 個雞蛋輕輕婉人碗內不要攪動，鍋內添水 2500 克燒開，將水旋轉攪動，把雞蛋順碗沿溜人開水鍋內，待雞蛋清凝固後，用手勺輕輕把雞蛋撥開使其互不粘連，煮成 10 個荷包蛋撈出晾涼待用。

將雞脯肉、肥膘肉切成薄片，用刀背砸成細泥放在碗內，加入雞蛋清， 摻清水 15 克，加精鹽（2 克）、味精（1 克），攪成蛋糊；將海米、火腿、玉蘭片用刀剁成末，同肉泥、蛋糊一塊攪拌成餡心待用。

將一根細線放水中蘸濕，將荷包蛋橫腰拉開成兩半，掏出蛋黃不用， 釀入餡心後仍合攏，成為餡心荷包蛋。如法做完 10 個，裝於碗內上籠蒸 5 分鍾取出，扣入湯盆中。

湯鍋內倒人清湯旺火燒開，撇去浮沫，加鹽、味精、胡椒粉、紹酒， 投入蒜苗段青菜心（切片），燒開淋熟豬油 10 克，澆人湯盆內即成。

〔工藝關鍵〕

精心製做，保持荷包蛋形整完好，湯味鹹鮮，清淡爽口。

〔風味特點〕

“餡心荷包蛋”是山西著名湯菜。選雞蛋為主料，除去蛋黃，釀人雞脯、豬肉、火腿、海米、玉蘭片等餡料，精製而成。湯清味鮮，蛋形如珠，鮮香軟嫩，清爽利口。中國名菜三普風味植物類