幹燒冬筍

〔主料輔料〕

冬筍750 克 清湯150 克味精5 克 醬油25 克料酒10 克 花生油750 克白糖10 克（約耗 75 克）精鹽4 克 糖色30 克醃雪裏蕻葉50 克〔烹製方法〕

冬筍去掉皮和老根，用水洗淨，切成邊長 4 厘米的菱角塊。雪裏蕻葉用清水洗淨泡去鹹味，切成 3.3 厘米長的段備用。

將切好的冬筍塊放在水中，上火煮透撈出。勺內放人清湯，加料酒、味精、白糖、精鹽、醬油、糖色，待湯沸後，下人冬筍塊，在小火上煨10～ 15 分鍾，然後撈出控淨水分。

炒勺內加花生油，用旺火燒至七成熱，先下雪裏蕻葉炸酥，撈出放在盤中，再下人偎透的冬筍塊，炸成棗紅色時起勺，倒入漏勺內瀝油。再將炸好的冬筍塊倒人原炒勺裏，在火上一邊顛翻一邊烹人料酒，撒人味精、白糖， 顛翻均勻，倒人盛有雪裏蕻的盤中即成。

〔工藝關鍵〕

最好選用鮮嫩的筍尖，煨製時要用小火，火大冬筍不易入味。

炸冬筍時可重油，使其酥脆鮮嫩。

〔風味特點〕

我國食筍曆史悠久，《詩經》載有“其蔬伊何，唯筍及蒲”。竹筍營養豐富，含有蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵和多種維生素。烹製菜肴用途廣泛，情受人們青睞。宋代詩人陸遊曾賦詩讚美“色如玉版貓頭筍，味抵駝峰牛尾狸”。《隨息居飲食譜》謂筍“味冠素食。”按采收季節分為冬筍、春筍和夏初的鞭筍，品質以冬筍最佳，春筍次之，鞭筍最差。

此菜選用鮮嫩的冬筍為原料，以幹燒的方法烹製，調料滋味浸滲筍中， 留其脆嫩，增加幹香，改變了冬筍淡黃的顏色，一變而為棗紅。再配以墨綠而酥脆的雪裏蕻葉，是宴席上一道深受食客喜愛的佐酒佳肴。