海燴猴頭

〔主料輔料〕

大猴頭1 個 木耳20 克水發海參50 克 托粉片20 克幹貝25 克 味精2 克玉蘭片25 克〔烹製方法〕

1.將發好之猴頭，放於白淨布上，用刀片成薄片，放入下好作料的海參或幹貝湯內煮 1 分鍾，不可過軟。

2。再配上玉蘭片、海參片、托粉片、木耳，加高湯、味精、配頭，勾芡， 滴入明油即成。

〔工藝關鍵〕

成菜後有餘湯，經過勾芡，使湯變稠，再點以明油澆在菜上，會增加菜肴的美觀。芡汁以能掛在菜上，但又能活動為佳。

〔風味特點〕

“海燴猴頭”是曲沃“五福園”飯莊的高檔名菜，工藝繁雜，曆史悠久。1900 年，慈棺太後與光緒帝出逃西安時，曾駐足史村，高顯公館的薛元等 80 餘名廚師被召去公館製作禦宴，所做“海燴猴頭”列為“八珍”之首。