煎烹大蝦

〔主料輔料〕

大蝦 6 隻600 克 蔥絲10 克薑絲8 克 鹽6 克蒜片7 克 糖25 克料酒25 克 熟豬油l00 克高湯150 克 花椒油20 克〔烹製方法〕

大蝦洗淨，去掉爪、須及蝦槍，去掉沙包、沙線，洗淨。

炒勺加入熱豬油，燒熱後將 6 隻大蝦並排放入，一邊用熱油煎，一邊用手勺偏，讓蝦身直接接觸到勺底，先後將兩麵蝦身皮煎出黃嘎，頭部用手勺壓出蝦黃，再將蔥絲、薑絲、蒜片放入，煎出香味，烹入調料，添高湯， 加蓋慢火煨。

待大蝦將入味，湯汁濃後，改用旺火收汁。然後將主料擺放盤中。餘汁淋花椒油，澆在蝦身上即成。

〔工藝關鍵〕

要掌握煎蝦時的火候，避免煎老、煎糊。

要旺火收濃湯汁，使汁明油亮，不能用澱粉勾芡。

收好汁量，以粘滿大蝦為宜。

〔風味特點〕

“煎烹大蝦”是山西風味名菜，主料采用渤海灣所產的大對蝦，呈豆瓣綠色，頭部和背部的蝦黃為墨綠色。由於采用煎烹，可使主料直接與炊具（鐵勺）接觸受熱，使大蝦外皮焦脆、肉質細嫩，且能保持大蝦的原汁原味，使菜品色彩鮮紅，味道鮮醇，形狀美觀，汁明油亮。