幹扣肉

〔主料輔料〕

豬五花肉500 克 紹酒15 克海米50 克 蜂蜜15 克蔥段15 克 花生油l000 克蒜瓣10 克 大蝦幹4 隻薑片10 克〔烹製方法〕

選約寬 10 厘米的豬五花肉 1 塊，刮洗幹淨，在開水鍋中煮八成熟撈出， 趁熱在皮上抹一層蜂蜜晾幹。海米剁成碎米。

將花生油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到八成熟，放人抹好蜂蜜的豬肉塊（皮朝下），炸成金黃色，撈在開水中泡軟、晾涼。再皮朝下放砧板上， 先從中間切一刀，再橫著每隔 1.65 厘米切一刀，都切到肉皮處為止，翻過來對準下麵的刀口，用刀尖在肉皮上輕輕劃成虛線，並將四周修理整齊。蝦幹加水上籠蒸透。

改好刀的肉方（皮朝下）擺在大碗中。把海米未填人肉縫中，再放上蔥段、薑片、蒜瓣、紹酒，上籠蒸爛，越爛越好，下屜揀去蔥段、薑片、蒜瓣扣人大盤中即成。走菜時用蝦幹圍邊。

〔工藝關鍵〕

豬五花肉要選用皮薄、層厚、白淨新鮮的原料。抹蜂蜜油炸上色是此菜的難點，抹多了炸後皮麵變黑，抹少了半成品色澤不紅，得不到誘人的色彩，要求趁熱帶著水氣，抹的越薄越勻越好。

海米應選用鹽輕、個大、整齊、身於無貼皮、無蝦腦黃、無窩心爪、色澤黃白或淺紅黃色，鮮味足的為佳。

〔風味特點〕

“幹扣肉”是山西風味的名菜，此菜的特點是不放鹽，全憑海米本身的鹹味滲入肉中。食之，肉含蝦味，蝦有肉香，集蝦鮮肉鮮為一體，回味悠長醇濃，肥而不膩，軟爛可口。色澤金紅油亮，肉斷皮連，無汁無芡。是一道味覺、視覺齊美的佳肴。