醋溜肉片

〔主料輔料〕

羊裏脊肉200 克 醬油50 克冬筍50 克 醋25 克蔥絲25 克 紹酒15 克薑未5 克 芝麻油15 克蒜未5 克 花生油500 克濕澱粉20 克 雞蛋清25 克精鹽1.2 克 味精1.5 克〔烹製方法〕

羊裏脊肉去筋，斜著肉紋切 0.33 厘米厚的片，加入鹽拌醃一下，用濕澱粉（5 克）、蛋清漿好。冬筍切斜象眼片。蔥、薑、蒜放人碗中，加醬油、紹酒、醋、濕澱粉（15 克）和清水（15 克）調成碗芡，再加入味精攪拌勻。

炒勺放在旺火上，倒人花生油燒四、五成熱，放人肉片和筍片滑油， 約 6～7 秒鍾瀝去油。炒勺再放回旺火上扣人滑好的肉片、冬筍片，對人調好的碗芡，輕輕推動兩下，使汁芡糊化，均勻的掛在肉片上，淋上香油，出鍋即成。

〔工藝關鍵〕

“溜”是一種普遍的烹調方法，按口味不同可分為：“糖溜”、“糟溜”、“醋溜”、“鹹鮮溜”等。按質感不同可分為“焦溜”、“軟溜”、“滑溜”等。按顏色、又有紅色、白色和金黃色之別。山西人好吃醋，有無醋不成菜，不成席之說。醋，自然是山西菜中最常用、最普遍的一種方法，選用山西的名醋調製更突出了地方風味。

取料也可選用羊後腿肉，斷肉紋切片，無論選用哪一部位的肉都不可切的過薄，防止肉碎，滑油的時間不能長，斷生即可，回鍋對碗芡前，芡汁須攪動一下再人鍋，下鍋後先不要攪動，讓芡汁自然糊化變濃，才能達到汁明芡亮的效果。

〔風味特點〕

此菜汁色金黃明亮，肉質軟嫩，味道鹹鮮，略帶微酸，回有醋香，爽口開胃，不膻不膩。