扒海羊

〔主料輔料〕

水發魚翅500 克 薑片50 克水發羊蹄筋50 克 料酒50 克羊脊髓50 克 醬油50 克羊腦50 克 鹽5 克羊眼50 克 味精5 克羊葫蘆50 克 糖25 克羊肚蘑菇頭50 克 嫩糖色25 克羊肚50 克 高湯500 克羊散旦50 克 濕澱粉75 克（以上羊八件共計 400）雞鴨油150 克克 蕪荽50 克蔥段50 克

〔烹製方法〕

水發魚翅在勺內燒兩次，再放人小盆內，加牛腱子、雞翅、雞腿、調料、高湯，大火蒸一小時，取出後將魚翅整齊碼放在大湯盤中。

將羊八件中脊髓切段，腦、眼切片，蹄筋、葫蘆、肚板、蘑菇頭、散旦切小長方塊，然後，將羊脊髓、腦用小火，其他 6 樣用大火分別焯三遍， 去掉髒腥味和膻氣味，控淨水分放在小盆內。蕪荽去根切成段。

勺內放雞鴨油 50 克，先下薑片，後下蔥段熗鍋，烹入調料，添入高湯， 煮沸一會兒，撈出蔥薑，將湯汁分到另一勺，將魚翅輕推入勺放置小火燒。

旺火勺中放入羊八件，用大火頂開，撇淨浮沫，待主料入味湯汁濃稠時，放入嫩糖色，調整色、味，勾濃溜芡。淋入雞鴨油 50 克，晃勺，大翻勺， 將主料盛在大盤中間。

將魚翅勺回旺火收汁，放入嫩糖色，調色，找好味後勾成溜芡，淋入雞鴨油 50 克，晃勺、大翻勺，將魚翅溜在羊八件上，完全蓋住為佳，蕪荽段放在魚翅根的碟邊外即可上桌。

〔工藝關鍵〕

雞鴨油即是將煮雞鴨的湯鍋中浮油撇出，上展蒸一下，使油與水、雜沫分離，然後，將雞鴨油放勺中燒熟，加花椒、蔥絲、薑絲炸出香味，撈淨澄清即可。雞鴨油有醇厚的本昧，清真館常用作海味菜的明油。

〔風味特點〕

“扒海羊”是山西風味中清真傳統菜品。扒海羊的主料為魚翅和羊身上除肉之外最有食用價值的部分〔不包括羊的心、肝、肺、腎〕。以魚翅代表海，以羊八件代表羊，采用紅扒的方法製作，是回民高檔筵席上的主菜，有“清真第一大菜”之稱。烹調時，先將羊八件扒好墊底，再將魚翅扒好蓋帽。整個菜品美觀厚實，扒魚翅絲金黃，整齊如梳，羊八件醇爛味厚，營養豐富， 有很強的滋補作用。