忻州蒸肉

〔主料輔料〕

土豆2500 克 胡油250 克麵粉750 克 大蔥750 克豬肉750 克 薑絲150 克食鹽75 克 料酒50 克〔烹製方法〕

1、將土豆蒸熟剝皮擦爛。豬肉、鮮薑和大蔥均切成 3 厘米左右的細絲，混合攪拌，加入料酒（酒中加香料），放 10 分鍾左右使其柔韌。用少量冷水將粉麵化成糊醬狀，加入上述混合物中，逐漸加胡油、食鹽，攪和拌勻，以能握住不流瀉為準。完全和好後放人直徑為 17 厘米、深 1.7 厘米的瓷碟中，蒸 45 分鍾。

2.出鍋冷卻後，手蘸冷水將碟內蒸肉整形拍光，然後回籠再蒸 30 分鍾。出籠後，用平板按壓蒸肉，使之緊密。食用時，將蒸肉切成薄片，蘸醋、香油等調料，也可再配上其它涼菜。

〔工藝關鍵〕

蒸肉坯不可過於或過稀，以用手握住不流瀉為準。

此為火功菜，大火氣足，蒸熟蒸透，複蒸一次，壓之緊密，成菜脆而不酥。

〔風味特點〕

忻州蒸肉創製於隋唐，盛行於明清，流傳至今，仍是忻州人宴席間、供桌上常見的佳肴。其菜邊薄中厚，狀如碟形，黃白相間，脆而不酥，清涼素淡。