層層脆

〔主料輔料〕

豬耳朵1000 克 精鹽20 克大料5 克 桂皮10 克花椒5 克 蔥15 克鮮薑10 克 蒜5 克〔烹製方法〕

1.將豬耳朵洗淨，用開水焯一下待用。

2，鍋上火，加入清水 2000 克，下入所有主輔料，先大火燒開，再轉用中小火煮 1 小時左右撈出。

3.取一淨飯盒，將剛出鍋的豬耳朵整齊地碼入飯盒，上麵用重物壓住， 待涼後取出。上桌前頂刀切片裝盤即成。

〔工藝關鍵〕

豬耳朵宜涼水下鍋。

要根據豬耳朵的老嫩掌握火候。務使其達到既熟又脆的口感。

用重物趁熱壓緊壓嚴，防止粘結不牢。待其完全涼透再取出，否則成品會發散。

〔風味特點〕

此菜是山西的典型冷菜之一，家喻戶曉，人人喜食。

此菜清脆爽口，層層清晰，是夏令佐酒佳品。