雞茸幹貝

〔主料輔料〕

淨雞芽子50 克 熟肥膘25 克蒸發幹貝75 克 玉蘭片25 克豬油15 克 精鹽2.5 克蛋清25 克 味精1 克濕澱粉15 克 椒鹽2.5 克植物油750 克 油菜葉2.5 克胡蘿卜75 克 蔥薑水20 克

〔烹製方法〕

脯肉去淨筋，砸成細泥，加入蛋清（分兩次加入）攪勻，再加入澱粉、鹽（1.5 克）、味精、蔥薑水攪拌成茸。幹貝攪成絲狀，玉蘭花、豬肥膘切 5厘米長的細絲，三種原料合在一起拌上 15 克大油，分成 12 份備用。

胡蘿卜、油菜葉分別切細絲，用六成熱油炸成紅菜鬆和綠菜鬆，撒上精鹽，放在盤中墊底。

炒鍋上火放入大油，燒至四成熱，用筷子夾一份三絲裹上雞泥，下入油鍋中炸定形，逐個做完撈出，把油加熱到六成熱，再複炸成金黃色至熟， 撈出裝在菜鬆上即成。

〔工藝關鍵〕

此菜選料精細，製作考究，雞脯選最嫩的部分雞芽子製成茸。注意不要把茸泥調的太稀或大厚，稀了不好炸製，濃厚了茸料掛不勻。第二次複炸時要不斷地翻轉，以免炸出雙色，影響美觀。

〔風味特點〕

幹貝是珍貴的海味，富含蛋白質、磷、鈣等，此菜幹貝與雞茸合在一起，炸製食之既有海鮮又有禽香，是一道精料細做的高檔炸菜。色澤杏黃，口味鹹鮮香美，質感外酥鬆內柔嫩，是山西風味菜肴中茸料菜類最有名的一品， 上菜時可帶椒鹽或番茄沙司。