翡翠雞片

〔主料輔料〕

雞脯肉100 克 菠菜100 克濕澱粉25 克 蔥薑汁10 克蛋清125 克 味精1 克火腿末5 克 瘦豬肉50 克精鹽2.7 克 料酒20 克薑片10 克 清湯100 克豬白油750 克 罐頭馬蹄20 克雞油15 克 蔥段15 克幹發菜15 克〔烹製方法〕

雞脯肉去淨脂皮、白筋，砸成細泥。菠菜加鹽（0.5 克）搗爛，擠出菜汁。馬蹄拍碎與雞泥一起加入蔥薑汁、料酒（10 克）、鹽（1 克）、濕澱粉（15 克），菠菜汁攪拌均勻，分四次加入蛋清調成稀雞茸。

炒鍋上火加入豬油燒三成熱，用手勺舀 60 克左右稀雞茸潑入油中，吊成片狀撈出，放入開水盆中浸出油份，照此全部做完。

豬瘦肉用開水焯去血水，發菜用冷水洗淨，放在一起加清湯（25 克）、水（25 克）、鹽（0.2 克）、蔥段、薑片，上旺火足氣蒸 5 分鍾。

發菜取出，去蔥、薑、豬肉，擠一下水分，裝入沿盤中央呈丘形。

炒鍋上火，燒熱煉淨鍋，下入清湯、鹽、味精、料酒燒開，濕澱粉用清水調稀，勾入鍋內成玻璃芡汁，先舀出芡汁（25 克）澆在發菜上，然後把雞片從開水中撈出放入鍋內，推勻打雞油倒入盤內，發菜的四周撤上火腿末即成。

〔工藝關鍵〕

吊雞片是此菜的重要工藝，鍋要光，豬油要淨，操作時用小火，油溫在 100℃左右下鍋吊製，成形後要把鍋離火馬上撈出，不使其變老。

雞脯肉選用新鮮的小母雞脯肉，肥嫩而鮮味足，肉食雞和其他雞脯肉效果差。於發菜蒸製的時間不能長，防止粘爛，影響成菜質量。

〔風味特點〕

“翡翠雞片”一菜，由於在雞茸中加入了菠菜汁，致使菜色彩碧綠，口味素雅，沁人心脾，食之鮮鹹利口，細膩軟嫩，是山西風味菜肴中有名的燴菜。