全家福

［主料輔料〕

上漿蝦仁50 克豬腰片50 克水發海參50 克雞肫片50 克豬腿肉片50 克醬油25 克熟雞片50 克精鹽1.5 克熟豬肚片50 克白糖15 克油發魚肚75 克味精1.5 克熟火腿粒25 克肉湯65 克水發香菇25 克水澱粉60 克熟筍片25 克石堿0.2 克青豆15 克熟豬油750 克紹酒15 克（約耗 90 克）

〔烹製方法〕

油發魚肚用溫水浸發後，放少許石堿去淨油腥味，再用清水漂洗幹淨、捏幹，片成約 0.5 厘米寬的條，再切成 3 厘米長的段。海參漂洗後，切成 3 厘米長的段。香菇去蒂，洗淨，斜片成片。

炒鍋置旺火，用油滑鍋，鍋裏放熟豬油（150 克），燒至三成熱，放入蝦仁滑熟，倒入漏勺瀝油。鍋裏再放入熟豬油（700 克），燒至七八成熱， 推入豬腰片、豬肚片、雞肫片、豬肉片、筍片、雞片、香菇、魚肚、海參， 用手勺滑散，熟後倒入另一個漏勺瀝油。

炒鍋內留餘油（20 克），將已過油的原料下入，隨即加入紹酒、醬油、白糖、味精（1 克）、肉湯（50 克）燒開，用水澱粉（30 克）勾芡，再加入熟豬油（30 克），顛翻幾下裝盤。

將幹淨炒鍋置火上燒熱，放入肉湯（15 克），下入蝦仁、青豆、火腿粒，加入味精（0.5 克）推勻，盛在先前做好的菜的上麵，故有“錦上添花” 之說。（工藝關鍵）勾芡的作用，一是使菜肴入味，二是為菜肴增色，三是增加菜肴的形態美。此菜用“跑馬芡”技法，明汁亮熒，是菜肴的質量保證。

〔風味特點〕

全家福，又名“錦上添花”，是上海地方風味傳統名菜，已有百年的曆史。由於原料多種，口味豐富。美名“全家福”，含合家團聚，美好幸福之意，故常用於喜慶筵席。此菜素葷搭配，嫩鮮爽滑，矜貴豐盛。