風雞

（主料輔料）

活新公雞1500 克蔥10 克紹酒15 克薑5 克精鹽100 克花椒15 克（烹製方法）

將活雞宰殺，放盡雞血，不去毛。從雞頸根處剖開取出雞嗉，再從右翅腋下開一小口取出雞內髒。炒鍋內放精鹽、花椒 10 克，置小火上炒到花椒粒幹而發鬆時，倒出，用擀麵棍趁熱碾碎，即成花椒鹽。

將花椒塞入雞腹腔內，用手指蘸花椒鹽，將雞腹壁擦遍擦透，雞嘴用手指塞人少許花椒鹽，然後，將雞頭塞入腋下刀口，用草繩將雞翅、雞腳同雞身一起捆緊，刀口朝上，懸掛通風處，7 天左右將雞身轉個方向，使雞身完全幹燥，20 天左右，花椒鹽入骨，即成風雞。

將風雞幹拔去毛，洗淨，放入長盆裏，加花椒 5 克、蔥結、薑片、紹酒，上籠用旺火蒸半小時左右，取出，晾涼後，在雞脊背處剖開，切成四塊， 拆去大骨，切成長條塊裝盤即成。

（工藝關鍵）

製風雞的關鍵在風幹，注意不要放在陽光直射處，20 天後，花椒鹽即可入骨，雞肉已入味。

風雞是應時菜品，宜在初冬製作，存貯時間較長。

（風味特點）

此菜為冬季涼菜，臘香馥鬱，雞肉鮮嫩，最宜佐酒。因雞由風吹幹，而後製作，故名風雞。