醬鴨

（主料輔料）

光鴨1500 克蔥10 克紅曲米25 克薑10 克鹽20 克八角5 克冰糖75 克桂皮5 克料酒50 克（烹製方法）

光鴨剖腹除去內髒，洗淨斬去嘴巴、腳爪，割去鴨膻，放入開水鍋中餘一下撈出，再洗淨血穢，鴨腹內壁用鹽擦勻。

將鐵鍋放於火上，加水 250 克，放入紅曲米，燒開，將紅汁倒入另一鍋中，留下紅曲米繼續倒水燒開。可再連續做三次，即製出 1000 克紅曲水待用。

將鐵鍋上火，放入紅曲水，將蔥節、八角、桂皮用潔淨布包好，放入鍋中，燒開後幾分鍾即撈出布包，將鴨子下鍋，加入冰糖、鹽 5 克、料酒用小火燒 2 小時左右。

待鴨子酥後，湯汁餘 200 克左右時，即用旺火收汁，一麵用手勺舀汁， 不斷地澆在鴨身上，一麵兜鍋使鴨子轉動，待湯汁剩 100 克左右時，即將鴨子撈出盛入盤內，待其自然冷卻後，切塊裝盤即可。

（工藝關鍵）

光鴨用開水永一下，去淨血穢，鴨腹內壁用鹽 15 克擦勻，使其入味。

鴨入鍋後，要改小火，不能大開，一是為了使鴨子熟透，二是不使鴨子破皮，保持鴨皮完整。煮鴨時，湯要淹沒鴨子，不滿可加開水，並經常翻動鴨身，熟透入味。

鴨子撈出後，冷卻後再切，保持鴨形完整。

（風味特點）

此菜色澤紫紅，鮮、香、肥、嫩。鹹甜適口，是上海傳統名菜。