鹽水鴨肫

（主料輔料）

鴨腕500 克薑20 克鹽15 克花椒1 克味精3 克蔥結 1 隻15 克紹酒15 克（烹製方法）

鴨腦洗淨，剞芝麻花刀，入開水鍋內略悼，再用清水洗淨。

將鴨肫放入鍋內，加清水 2000 克左右，下蔥、薑、花椒、鹽，旺火燒沸，改用小火燜煮 2 小時左右，至鴨肫熟透，再加紹酒、味精，繼續用小火燒至入味後取出。

待鍋內鹵汁冷卻後，再將鴨肫浸入鹵水中。食用時，將鴨肫撈出，切片裝盤即成。

（工藝關鍵）

鴨肫裏外洗淨，肫內皮要去幹淨，煮爛煮酥，切片薄而均勻。

（風味特點）

鹽水鴨肫是上海風味名菜，清鮮無膩，爽脆可口，為佐酒佳肴，近百年來一直聞名上海，以德興館製作最佳。