雞圈肉

（主料輔料）

雞淨肉250 克味精1.5 克豬肋條肉250 克肉湯250 克熟豬直腸150 克水澱粉15 克青蔥段2.5 克豆油25 克紹酒15 克芝麻油50 克醬油90 克白糖28 克熟豬袖60 克（烹製方法）

嫩雞肉切成約 3 厘米見方的塊。熟豬直腸切成約 2 厘米長的段。豬肋條肉切成 2 厘米的方塊。

炒鍋置旺火，下熟豬油 10 克燒熱，加白糖 3 克，炒至深紅發亮，加紹酒 5 克、醬油 70 克和清水 20 克，將肉放入煸炒，炒至肉塊上色後，再加清水 150 克左右，燒熟即可。

淨鍋上火燒熱，用油滑鍋，放入豆油，燒至八成熱，下雞塊煸炒，炒至雞塊緊縮油潤時，加入豬直腸、紹酒 10 克、醬油 20 克、味精 1.5 克、白糖 25 克、改用小火炒至雞塊、直腸段上色後，再放入熟肉塊、肉湯，加蓋用小火燜至雞塊酥軟，改用旺火將鹵汁收稠，下味精，用水澱粉勾芡，加熟豬油 50 克翻炒出光澤，撒上青蔥段起香襯色，再淋上芝麻油即成。

（工藝關鍵）

直腸、豬肉較雞肉難爛，先燜至酥，再與雞塊同燒，三位一體，名曰雞圈肉。

（風味特點）

雞圈肉，是上海傳統風味名菜，選用雞肉、豬直腸、豬肉三種原料同烹成菜，故名。此菜鹵汁厚濃，色亮棗紅。雞肉酥嫩，圈腸肥糯，豬肉醇香。鹹中帶甜，滬味突出。