炒鴨肫

（主料輔料）

鮮鴨肫250 克芝麻油57 克漿蝦仁150 克味精l 克嫩豌豆夾30 克熟豬油300 克水澱粉20 克（約耗 65 克）

精鹽1.5 克肉湯75 克蔥薑酒汁10 克（烹製方法）

鴨腕剖開，除去汙物，剝去硬皮，然後洗淨，片去四周的筋膜，平片成圓形薄片。嫩豌豆夾放入開水鍋裏焯一下，撈出，用冷水衝涼待用。

將蔥薑酒汁、精鹽、味精、肉湯、水澱粉兌成碗芡。淨鍋上旺火燒熱， 用油滑鍋後，放入熟豬油，燒至五成熱，先下蝦仁劃散，待蝦仁呈玉白色， 再下鴨腋片和嫩豌豆夾同炒，視鴨肫片由紫紅變談紅並發乳白色時，立即倒入勺瀝油。

鍋內留少量底油，將原料全部回鍋，潑入碗芡，用勺邊推邊翻，使芡汁裹住原料，再下熟豬油 10 克翻出光澤，淋入芝麻油，迅速出鍋。

（工藝關鍵）

此菜特點是：脆嫩爽口，汁鹵緊抱。鴨腕片要厚薄一致，操作前調好碗熒，烹入芡汁後迅即顛勺翻出鍋。

（風味特點）

炒鴨肫是上海的傳統風味名菜。最大特色是“脆嫩”，但要達到這一要求，卻非易事。首先，鴨肫片要片得厚薄均勻，使其烹調時受熱一致；其次， 要掌握好火候，旺火速成，恰到好處。此菜褐白相間，脆嫩與嫩滑搭配，清鮮爽口，口感極佳。