素桂花肉

（主料輔料〕

水麵筋250 克雞蛋100 克糯米粉100 克椒鹽10 克醬油25 克糖75 克麻油5 克醋10 克味精5 克花生油1500 克（烹製方法〕

把水麵筋切成小塊，用刀背將其拍鬆，放入開水鍋內略煮，使其出水， 撈出，用清水浸透，瀝於水份，放在鍋中，加入醬油 10 克、糖 10 克、味精2 克拌勻，打入雞蛋，放糯米粉拌和後待用。

鍋上火，下油，燒至六成熱時，下入漿好的水麵筋，用中火炸至外皮發脆，即可撈出裝盤，淋上麻油，盤邊放上椒鹽，再把糖 65 克、醋、醬油15 克、味精 3 克下鍋燒成糖醋鹵，裝在一碗內，與大盤同時上桌即可。

（工藝關鍵〕

麵筋出水約煮 5 分鍾，使其除去酸味。

炸麵筋時，火不宜太旺，目的是為了把水分炸幹。下料時要逐塊的放入，一起放入容易粘連在一起。

（風味特點〕

此菜色澤深黃，口味鬆脆，跟椒鹽和糖醋鹵分別蘸食，富有上海風味特色。