炒素蟹粉

（主料輔料〕

熟土豆200 克熟筍30 克胡蘿卜100 克水發冬菇50 克雞蛋2 個精鹽5 克豆苗5 克米醋7 克蔥白0.5 克味精1.5 克薑末l 克花生油140 克紹酒6 克〔烹製方法〕

將熟土豆去皮，用刀背掀拍成泥。胡蘿卜洗淨去皮，煮熟後，剁成蘿卜泥，放在淨布裏擠幹水。冬菇去蒂洗淨，與熟筍、蔥白都切成細絲。雞蛋搕入碗內攪勻，放入土豆、冬菇、筍絲、蔥白、薑末 0.5 克拌勻。

炒鍋置旺火，放入花生油 l00 克，燒至八成熱，下拌勻的素料煸炒 2 分鍾左右，見素料凝成粒狀時，加花生油 40 克、精鹽、味精，攪勻後再加入豆苗，翻炒幾下，加紹酒、米醋、薑末 0.5 克，炒至鹵汁稍幹即成。

（工藝關鍵）

河蟹蒸熟，取蟹肉和蟹黃混勻，廚語稱曰：“蟹粉”，黃白相間，色美為玉。

〔風味特點〕

素菜烹飪，有獨特的技法，取用淨素的原料、調料，烹製出的素菜，色、香、味、形、質都酷似同類葷菜，叫做“以素托葷”。此菜用土豆、胡蘿卜等普通蔬菜，烹製後“蟹”香流溢，顏色似玉如丹，色、香、味、形、質與“蟹粉”媲美，幾可亂真。