香櫞豆腐

〔主料輔料〕

豆腐3 塊醬袖25 克鮮冬筍50 克味精2.5 克素火腿50 克花生油750 克青菜汁25 克油麵筋50 克水發香菇25 克綿白糖15 克精鹽1 克幹澱粉50 克白果肉50 克〔克製方法〕

將豆腐去邊皮，捏碎用籮過一下，加精鹽 0.5 克、味精 1.5 克、幹澱粉、青菜汁拌勻成豆腐泥，香菇、白果、冬筍、素火腿、油麵筋都切成小丁。

炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油 50 克，燒至七成熱時，放入香菇丁、白果丁、冬筍丁、素火腿丁和麵筋丁，加醬油、白糖、精鹽 0.5 克、味精 1克、清水 100 克燒沸，收稠湯汁成餡，盛入碗中。

用瓷杯 12 隻，杯內壁抹上花生油，逐隻放入豆腐泥，中間挖一人凹膛，放入製好的餡，再蓋上豆腐泥，抹圓後，上籠蒸約 10 分鍾取出，倒出豆腐圓。4.炒鍋置旺火上燒熱，舀入花生油，燒至六成熱時，放入豆腐圓，炸至金黃色撈出，裝盤即成。上桌時另備花椒鹽蘸食。[工藝關鍵］ 1.此菜選用的三塊豆腐約重 450 克。

製作青菜汁時，可選用各種綠色青菜。如菠菜，先將菠菜摘洗幹淨， 用絞肉機絞碎，用紗布過出菠菜水，放入鍋內燒開，用小漏勺撈出菜茸，即成青菜汁。

在瓷杯內壁一定要抹上花生油或豬油，這樣在蒸熟後才易取出。

〔風味特點〕

香櫞是常綠灌木，結的果實外皮淡紫內白。

此菜形似香櫞果，皮脆腐嫩，肉餡鮮美，是上海名菜。