雙冬燉老豆腐

[主料輔料〕

豆腐 6 塊750 克水發冬菇75 克冬筍片75 克生雞肉400 克熟火腿200 克紹酒15 克精鹽2.5 克醬油100 克味精1.5 克肉清湯500 克雞骨、肉骨200 克熟豬油125 克

[烹製方法〕

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將生雞肉、雞骨、肉骨放入沸水鍋中，湯去血汙，撈出。洗淨放盤中。

將豆腐放冷水鍋中，加精鹽（1.5 克）置旺火燒沸，移中火煮至豆腐起孔，浮在水麵上時撈入清水內，泡去豆腥味，撈出淋盡水分，片去上下兩麵外皮，切兩開，改滾刀塊，放入盤中。

砂鍋年放雞肉、熟火腿和雞骨、肉骨墊底，將老豆腐鋪在上麵，舀入肉清湯，加入精鹽（1 克）、味精、醬油、紹酒。上旺火燒沸，再移微火上， 舀人熟豬油（100 克），燒至湯汁濃稠時離火。將雞肉、火腿和骨頭撈出， 將豆腐連同鹵汁放入另一砂鍋內，把冬筍片、冬菇蓋在豆腐上，再置旺火上燒沸，淋入熟豬油（25 克），略燉即成。

[風味特點]

冬菇筍燉老豆腐是上海傳統名菜。豆腐食法頗多，各有所長。清·袁枚在《隨園食單》中，對解凍豆腐有詳細記載：“將豆腐凍一夜切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之，上桌時，撤去雞、火腿之類，單留香蕈、冬菇、豆腐煨之，則鬆而起蜂窩，如凍腐矣。”

20 年代初，南京秦淮河畔一些名菜館的廚師，按照袁枚食單中所載之意，將豆腐用水煮成蜂窩狀，配以冬筍、冬菇、雞肉、火腿燉之，成為“雙冬燉老豆腐”，有脫胎換骨之妙，色澤金黃，既韌又嫩，豆腐味濃，筍菇脆嫩，鹵汁醇香，風味別具。現今冰箱普及，以凍豆腐為之，更上層樓。