炒蟹黃油

[主料輔料]

蟹黃100 克蟹油l00 克紹酒15 克醬油10 克白糖5 克味精0.5 克米醋2.5 克濕澱粉10 克蔥段l 克蔥花1 克薑未1 克胡椒粉0.5 克肉清湯75 克熟豬油60 克[克製方法]炒鍋燒熱，滑油後，下熟豬油 25 克，燒到七成熱時，下人蔥段爆出香味， 再放人蟹黃、蟹油，用手勺輕輕地均勻攤平，略煎後，顛翻一次，煎另一麵， 接著烹人紹酒，加蓋燜幾秒鍾，加入薑末、醬油、白糖、肉清湯。改用小火燒 1 分鍾左右，到蟹黃、蟹油凝結熟透，再改用大火，加入味精推勻，用濕澱粉勾熒，最後加入米醋、蔥花、熟豬油，用手勺輕輕推勻，出鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。

[工藝關鍵]

蟹黃、蟹油是選用農曆九、十月間的湖蟹，洗淨，人鍋加清水浸沒，加蓋用中火煮 15～20 分鍾，見蟹殼呈桔紅色，背殼與蟹身綻裂即撈出冷卻。再把蟹腳、蟹身分離，剝開蟹身上的蓋，除去胃囊、腸幹，用細鐵扡將雌蟹的黃、雄蟹的油剔下即成。

[風味特點]

炒蟹黃油，色澤金黃，蟹黃軟糯鮮香，蟹袖肥而不膩，口味特別細膩而鮮美。是上海地區獨有的秋冬名菜。

吃了蟹黃後，還可將吃剩的鹵汁加嫩豆腐燒羹，也鮮美可口。

上海在 30 年代時，首先盛行水煮“清水大閘蟹”。由於上海當時商業發達，達官貴人較多，他們喜歡食蟹，但嫌用手剝不清潔，又不方便，上海經營天錫菜肴的老正興菜館的經營者和廚師就設法改用熟蟹的肉製菜，十分受人們歡迎。在 30 年代末 40 年代初，老正興菜館的廚師為適應顧客需要， 他們又取用農曆九十月間肥壯大蟹，經水煮熟後，拆去蟹肉，取其一些蟹黃和蟹油，經熱油滾炒，加調味製成了“炒蟹黃油”。不久便成為上海蟹類菜肴中最著名的特色菜，馳名中外。