菊花對蟹

[主料輔料]

淨蟹肉150 克味精2 克大閘蟹蟹殼2 隻濕澱粉50 克蟹鉗4 隻花生油35 克紹酒5 克水發香菇4 隻蔥結2 克鮮湯75 克薑末1 克**1—2 朵精鹽2 克香醋25 克（烹製方法〕

將熟蟹殼和蟹鉗用開水洗淨侍用。把水發香菇先經開水煮熟，然後分別剪成對蟹的 16 隻蟹腳、**（或用白蘿卜、胡蘿卜雕成**狀），經食用消毒水過淨。

炒鍋上火，放油燒至七成熱，下蔥結略煽取出，再下蟹肉稍稍煽後， 烹入紹酒，加蓋稍燜去腥，隨即下薑末、精鹽、味精、鮮湯，燒沸後略燴， 下濕澱粉勾熒，淋上熟油少許，出鍋盛在盤內兩側，套上蟹殼，裝上蟹腳， 放上**即成，隨香醋一小碟上桌供蘸食。

[工藝關鍵]

宜選每隻重 200—300 克以上的人閘蟹為原料製作。蟹肉宜旺火快炒，時間不宜過長，保持肉質鮮嫩。

[風味特點]

王寶和酒家創建於清朝乾隆九年（公元 1744 年）。當時，有一個名叫王樓臣的作坊主，先在紹興開設了上寶和酒作坊，後來其子王仁山在上海南市鹹瓜街開設了上寶和酒家。鹹豐二年（公元 1852 年）遷至南京路、山西路一帶，1936 年搬到福州路現址營業，以釀造經營黃酒和烹製蟹宴而著稱。

這個酒家專營紹興陳年黃酒，曆史悠久，馳名中外。據記載，清朝嘉慶縣誌就將紹興黃酒列為十大名產品之一。在 1910 年南洋勸業會和 1916 年巴拿馬賽會以及 1925 年西湖博覽會等展覽中，紹興黃酒連續被評為國家名酒。王寶和酒家創始人在自設的釀酒作坊裏，精工釀造的太雕、花雕、金波、玉液、善釀、香雪和陳加飯等紹興優質黃酒，貯藏時間一般為 10—20 年，香氣濃鬱，酒釀醇厚，入口留香，曾遠銷到日本以及新加坡等東南亞各國。如今該店精心釀製的陳年特加飯、遠年花雕、醇香大雕、金波、善釀等紹興特色黃酒，也已陸續恢複供應，而金波黃酒則是其中的佼佼者。

王寶和酒家的菜肴以“蟹宴”最為著名。每逢金菊盛開，河蟹汛至，王寶和酒家店門又燈籠高懸，掛出一隻用電燈泡作眼睛的特製大閘蟹模型，店內缸裏、籠裏都盛滿了青背白肚，金爪黃毛的大河蟹，現揀、現買、現燒、現吃。“**對蟹”即是其中之一。

從 1981 年起，他們還增設了精美別致的河蟹宴席，不少中餐知名人士和顧客慕名前往品嚐。近幾年，在一些賓館飯店爭相推出蟹宴的情況下，他們就進一步把蟹宴辦得更好更有名氣，堅持以特、新、優取勝。“特”就是他們烹製的蟹菜絢麗多姿，鮮美絕倫，風格獨特。“新”就是在近幾年他們先後推出了許多蟹肴新品種，使蟹宴花色年年翻新。“優”就是堅持用料的高質量和烹調操作一絲不苟，以保持上桌的河蟹隻隻紅殼白肚、膏脂肥滿，口味鮮美、純正。由於王寶和酒家烹製的蟹宴質優味美，風味獨特，故被國內外賓客一致稱譽為“最豐盛別致的宴席。”

“**對蟹”是王寶和酒家的看店名菜，也是蟹宴的主菜。該菜始於70 年代初，為了適應各國外賓品嚐蟹宴的需要，特將鮮蟹水煮成熟，去殼拆出蟹肉，經調味烹製後，再蓋上蟹殼，以便直接品嚐鮮美的蟹肉，極受人們歡迎。