雪萊黃魚湯

[主料輔料]

新鮮大黃魚1 條黃酒15 克筍肉25 克味精1 克雪裏蕻100 克精鹽15 克薑片1 片豬油50 克蔥結1 隻[烹製方法]將大黃魚去鱗、去鰓，在臍眼處開口去內髒，洗淨，瀝幹水，在兩麵背肉上用刀分別剞兩個斜十字紋。把雪裏蕻梗切成段，筍肉切成柳葉片待用。

炒鍋上火，用油滑鍋後，放豬油燒到七八成熱時，放入黃油，略煎後再翻煎另一麵，接著烹入黃油，加蓋燜一下，再加入清水 1000 克，用旺火燒開，再蓋上鍋蓋，移到小火上燜 10 分鍾，至湯如白奶，魚眼凸出、剞紋綻裂時，加入雪裏蔚梗段、筍片、蔥結、精鹽，用旺火燒開，再加味精，盛入大湯碗中即成。

[工藝關鍵]

大黃魚選用 500 克至 700 克一條為宜。

雪裏蕻，又名雪菜，在此菜中隻用雪菜梗，不用菜葉。

〔風味特點〕

黃魚，又稱黃花魚，有大、小之分。大黃魚，又名大鮮，大王魚。以青島產量最多，河口所產質量最好。

黃魚係濃厚之物，不可以清治之也。

關於黃魚還有個傳說。據說，龍王封黃魚為黃甲將軍，它便認為自己了不起，橫衝直撞，欺負小魚，鬧得群魚不得安寧。一天風平浪靜，碧海似鏡，老章魚、帶魚等在水中玩得非常痛快，黃魚無事生非，它悄悄遊到墨魚身旁，想咬住墨魚的長須捉弄一番。墨魚向它吐了一口黑煙，倒退急逃。黃魚以為墨魚膽大包天，犯了王法，於是緊迫不放，在黑水中橫衝直撞，結果撞到電鰩魚身上，觸電受驚，猛竄出丈遠，不料又撞到老章魚的吸盤上，老章魚用它那鋼爪，緊緊抓住黃魚，狠狠把它摔到礁石上，黃魚的腦殼被摔得破裂。龍王知道後忙派水尖魚，將兩顆珍珠丸鉗入黃魚的頭裏，接好了骨頭。現在的黃魚頭坑坑窪窪，頭骨裏那兩顆白白的珠子就是證明。

此菜湯汁奶白鮮潔，魚肉鮮嫩，雪菜鮮脆爽口。