雞汁排翅

[主料輔料]

水發排翅1000 克紹酒75 克幹貝75 克雞湯1250 克大排骨4 塊白胡椒粉0.25 克（約重 400 克）

薑片25 克豬肥膘150 克精鹽5 克母雞腿4 隻水澱粉35 克蔥結50 克熟豬油100 克熟雞油50 克[烹製方法]

魚翅浸入鍋內滾燒，取出投入清水裏浸漂，去除腥味，剔清雜質，更換清水，再行浸漂。如此反複 3 次，除盡腥味、雜質。然後將其整齊地擺放在紗布上，包裹起來放在鍋裏，用雞湯（250 克）滾燒一遍。

缽中先放排骨，次放布包魚翅，再擺上雞腿（2 隻）、蔥結（25 克）、薑片（10 克）、紹酒（25 克）、豬肥膘、雞湯（250 克），上籠蒸 1.5 小時， 撈出魚翅（豬肥膘、排骨和雞腿另作他用），洗淨缽頭。將魚翅放入，再放入另外 2 隻雞腿和幹貝、蔥結（20 克）、薑片（10 克）、紹酒（25 克）、雞湯（250 克），上籠蒸 2.5 小時，直至魚翅軟潤，揀去蔥、薑，（幹貝、雞腿另作他用），取出魚翅。

炒鍋放熟豬油（75 克），加薑片（5 克）、蔥結（5 克）煸出香味， 下紹酒（250 克）、雞湯（500 克），燒出蔥薑香味，撈出蔥薑，放入魚翅， 用水火煨 10 分鍾；加精鹽、白胡椒粉，再煨 5 分鍾，用水澱粉勾芡，淋少許熟豬油後翻一個身，即可裝盤，四周淋上熟油即成。

[工藝關鍵]

蔥結：一般是以 1-2 根小蔥打成一個結，在烹製時放入，菜肴成熟後揀出，取其香味，不作食用。

雞清湯：又稱高級清湯、頂湯、上湯。將整隻老母雞放入湯桶裏（也可將雞斬成大塊，在煮湯過程中使雞肉的可溶性物質易於析出），加入原料量 3～4 倍的清水，用小火慢慢燒開（注意：在將要燒開時，要防止湯水沸騰， 這是製雞清湯的關鍵），立即改用微火，保持湯沸而不騰，視湯麵沒有波動， 約煮 3-4 小時。在這期間，不要撇沫，任其血汙上浮結塊，防止攪散，使雞肉、雞骨內的可溶性營養物質滲入湯內。煮好後，先將湯麵上的浮沫輕輕撇淨。然後將清湯潷出，再用紗布過濾即成。

水澱粉調稀勾二流芡，澱粉下鍋，不要亂攪，待其頂開冒泡，澱粉熟透，再晃鍋顛勺，則明汁亮芡。

（風味特點）

魚翅是鯊魚鰭的幹製品。鯊魚體呈紡錘形，按鰭的生長部位，可分為背鰭、臀鰭、尾鰭、胸鰭和腹鰭 5 種。部位不同，質量也有所差異。其中背鰭（俗稱令）的翅筋較長，成排不散，翅多肉少，色澤光亮潔淨，是魚翅中的上品。魚翅曆來列為“海八珍”之首。在我國常被作為高級宴會上的頭菜， 並冠以“魚翅席”的美名，以顯示席麵用料的珍貴和宴會性質的高檔。

魚翅，主要吃其翅筋，狀似粉絲，質地鮮嫩，清香爽口，而且蛋白質含量較高。此外，還有脂肪、糖類及其他礦物質。但魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸（色氨酸），是一種不完全的蛋白質，本身少鮮味。因此， 在烹調時，廚師們都注重配料，以取得營養上的互補和口味上的吊鮮助味。雞汁排翅不僅主料名貴，而且配料精細多樣。成品翅形完整，與濃湯調和， 宛如玉塊，襯以金黃雞油，色澤宜人，翅糯湯鮮，特色顯著。在 1983 年全國名廚師烹飪技術表演鑒定會上，上海特一級烹調師李躍雲，以烹製此菜榮獲全國優秀廚師的稱號。