湯卷

〔主料輔料〕

青魚頭200 克豆油40 克青魚腸1 根粉皮3 張青魚尾100 克醬油90 克紹酒15 克白糖5 克精鹽25 克米醋50 克味精2 克青蒜段5 克香糟鹵50 克熟豬油35 克〔烹製方法〕

將青魚頭、魚尾用水洗淨，魚頭斬成 4.9 厘米長、3.3 厘米寬的長方塊，魚尾順鰭紋斬成 1 厘米寬的條。魚腸用剪刀剖開，刮去腸內粘膜汙物，洗淨，剪成 3.3 厘米長的段，放在碗裏加米醋、精鹽用手揉搓，在開水鍋中焯去腥味，用漏勺撈出瀝於，攤在盤內晾幹。粉皮切成 3 厘米寬、6.6 厘米長的條，用溫水浸泡，再用水過清。

將砂鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後，放入豆油燒到八成熱，下入魚頭、尾，輕輕晃動炒鍋，以免魚皮粘底，兩麵都煎至呈黃色時，下魚腸，加入紹酒、醬油、白糖，略燒一下上色，隨即加清水 400 克左右、豬油 25 克燒開約1 分鍾，加蓋，將鍋端上小火燜 5 分鍾，待魚頭、尾已熟，仍端回旺火上，加粉皮、味精，燒到湯汁黃濃，再加入糟鹵、青蒜段、豬油 10 克，立即出鍋， 先把粉皮放入碗內，再放魚頭、尾、腸即成。

〔工藝關鍵〕

要選用新鮮的青魚頭、尾、腸、魚腸要洗淨腸內粘液，否則有異味。

〔風味特點〕

此菜色澤深紅，湯汁稠醇，魚肉鮮嫩，糟香濃鬱。