春筍塘鱧片

[主料輔料]

活塘鰭750 克胡椒粉0。3 克熟火腿片15 克雞蛋清l 個淨春筍肉120 克幹澱粉10 克水發黑木耳10 克水澱粉15 克豌豆苗6 根芝麻油10 克蔥薑酒汁15 克熟豬油500 克精鹽2 克（約耗 60 克）

味精l 克

（烹製方法）

活塘鰭魚去鱗、鰓、內髒和魚頭，拆去脊骨，成兩爿魚肉，剔去腹部魚絲骨，每爿魚肉斜片成兩片，用清水漂洗幹淨，瀝幹，放入盤裏，加上蔥薑酒汁（5 克）、精鹽（1 克）、味精（0.2 克），稍醃漬，下雞蛋清、幹澱粉拌勻上漿，靜置片刻。筍肉放入開水鍋裏焯熟，切成柳葉形薄片。水發木耳擇洗幹淨。蔥薑酒汁（10 克）、精鹽（1 克）、味精（0.8 克）、胡椒粉、水澱粉和清水 25 克放入碗內，調成芡汁。

炒鍋置旺火，用油滑鍋，下熟豬油，燒至三四成熱，將魚片分散下鍋， 用鐵筷輕輕撥開，待魚片呈乳白色時，立即倒入漏勺瀝油。

鍋內留底油，下筍片略煸，再下木耳、豆苗、熟火腿片和魚片，兌入調好的芡汁，顛鍋翻勻，加熟豬油（20 克），翻出光澤，淋入芝麻油即成。

[工藝關鍵]

每爿魚肉斜片成兩片，用清水漂盡血汙，成菜肉質潔白，且無土腥味。

魚片分次下鍋，用鐵筷輕輕撥開，避免粘連，保持魚片完整。

（風味特點）

江南水鄉，春來江水綠如蘭，菜花盛開色金黃。正值塘鱧體質豐滿。肉質鮮嫩時令。此時取鮮活塘鱧與破土冒尖的春筍配合，塘鰻肥嫩，春筍脆鮮， 節令美食，令人陶醉。