清蒸甲魚

（主料輔料）

甲魚 1 隻600 克 薑片5 克熟火腿600 片紹酒25 克水發冬菇1 隻精鹽10 克豬板油丁15 克味精l 克

蔥結10 克雞清湯l00 克

（烹製方法）

甲魚仰放，待頭伸山，迅速用指掐住其頸，用力拉出，用刀齊背殼處割斷頸骨，再將甲魚身倒豎排淨血。然後放在桶裏，倒入開水淹沒，燙泡 5 分鍾，見外殼泛起一層白衣，放在冷水中，取出用竹帚輕輕刷去背殼上的黑膜，再用小刀刮淨裙邊白膜和腹部腿上的黑膜，斬去尾部和爪尖，隨即仰放在砧板上，劈開肚殼，挖去內髒，再用水洗淨，從頭至尾斬成兩半，每 0.15厘米切 3 塊。

甲魚塊放入鍋裏，加清水淹沒，燒開後再悼 2～3 分鍾，撇去血沫撈出， 用清水洗去肚內黑汙，並去除腿部黃油，瀝於。取扣碗一隻，以背朝下按原形扣在碗裏，放上蔥結、薑片、紹酒（15 克），上籠旺火約蒸 1.5 小時至酥， 取出，揀去蔥結、薑片，翻扣在湯盆裏，把火腿片平鋪在甲魚背上，再綴上豬板油丁、冬菇，加雞清湯、味精、精鹽、紹酒（10 克），再上籠蒸 10 分鍾取出，及時上桌。

〔工藝關鍵〕

加工甲魚，注意保持裙邊完整。

甲魚先加蔥薑料酒幹蒸至熟爛，撿去蔥薑，加湯後再蒸 10 分鍾左右， 肉質鮮美，又無腥味。

（風味特點）

甲魚，學名鱉，長江上遊稱團魚。早在周代已作宮廷禦膳。它含有豐富的蛋白質、維生素，又是低脂肪、低熱量，屬風行的保健食品。大補元氣， 兼有抗癌作用。采用清蒸技法，能最大限度地減少營養素的損失，保持原汁原味。此菜湯清味醇，肉質細嫩，裙邊肥糯，是上海鱉味佳肴。