竹筍鱔糊

〔主料輔料〕

鱔絲250 克胡椒粉1 克黃酒15 克竹筍100 克白糖10 克醬袖50 克豬油75 克味精3 克蔥段1 克芝麻油5 克濕澱粉50 克〔烹製方法〕

將鱔絲用清水洗淨瀝幹，切成 4.5 厘米的小段。竹筍切絲，待用。

炒鍋燒熱，用油滑鍋後，下豬油 50 克，至七成熱時，下蔥段，隨即將鱔絲倒入煸炒，再倒入筍絲偏炒透後，烹入黃酒加蓋略燜，加薑末、醬油、白糖、味精、白湯 250 克左右燒滾，用小火燜燒三四分鍾，再用旺火收緊湯汁，用濕澱粉勾芡，澆上豬油 15 克，出鍋裝盤，用鐵勺在鱔糊中間撳一個窩堂，放入蔥花，取炒鍋燒熱下豬油 10 克、芝麻油 5 克，熬沸後倒入窩堂，撒上胡椒粉即成。

〔工藝關鍵〕

在此菜中選用早春上市的嫩竹筍為佳，更能突出菜肴的鮮嫩清香。

如沒有現成鱔絲，可將活鱔魚放入鍋中，蓋上竹絲算，澆人開水，放入鹽，將鱔魚燙死，用鐵勺攪動，見鱔魚嘴張大時撈出，放在板上，用骨簽去骨劃下鱔肉，去掉血腸，洗淨後切成段便成鱔絲。

製作時如沒有竹筍，可做成清炒鱔糊，其烹製方法相同。4.竹筍中冬筍氣味尤為甘美，兼其體質肥腴，入菜乃屬珍品。

〔風味特點〕

鱔魚在我國古代被列為魚中上品。它營養豐富，具有補五髒，療虛損的功效，曆代名醫用黃鱔治病、補身，比較廣泛。

此菜色澤醬紅，肉嫩肥鮮。是上海地區的春季時令菜。