槽缽頭

（主料輔料）

豬肺75 克青蒜段25 克豬肚100 克精鹽10 克豬肝l00 克白酒1000 克火腿腳爪75 克料酒10 克豬腸200 克蔥結5 克豬心20 克薑片5 克豬腳爪75 克糟鹵100 克筍片50 克熟豬油55 克油豆腐12 隻味精2 克（烹製方法）

將豬肺用水灌清後，放入開水鍋裏，焯去汙血，用水洗幹淨，切成 4.9 厘米長、3.3 厘米寬的塊。豬肚、豬腸翻洗幹淨，放入開水鍋裏焯一下，刮去白衣，捏去粘液，直腸切成半寸長的段，豬肚切成 4.9 厘米長、2 厘米寬。豬腳爪斬成塊狀。豬肝切成片。油豆腐用堿水泡後，用清水漂去雜味。

取大砂鍋 1 隻，將切下的豬肺、腸、肚、心、腳爪、火腿腳爪、蔥結、薑片，一起放入砂鍋內，加上白酒，用大火燒開，撇去浮沫，加入熟豬油 25克，在砂鍋裏壓上一隻盤子，蓋上鍋蓋，改用小火燒 3 小時左右，待酥爛後， 開蓋取出盤子，揀去蔥結、薑片，再加入油豆腐、豬肝、筍片、料酒、精鹽、味精，加蓋再用中火燒 5～6 分鍾後，去蓋加入熟豬油 30 克、糟鹵，撒上青蒜即成。

〔工藝關鍵〕

豬肝切成片後，蓋上幹淨濕布待用，為防止肝皮發硬，天熱時放入冰箱，以防變質。

砂鍋裏壓上一隻盤子，使原料下沉，易於酥爛，亦可防止發黑。

冬天可用青蒜，用刀剖開拍鬆，切成 3.3 厘米長的段。春天可用韭菜。

糟鹵製法：用適量酒糟，加水浸出香味後，大約需 4 小時，瀝去糟渣即成。

〔風味特點〕

此菜為上海的特色菜，以佐料、容器取名。用料大都是豬的髒腑。由於處理徹底，烹調得法，絕無腥臭異味，且有特殊的糟香味，並有食療作用。

酒汁濃粘，糟香四溢，酥透軟糯。