幹切鹹肉

（主料輔料）

豬後腿3000 克料酒150 克硝50 克精鹽500 克花椒5 克[烹製方法〕將豬後腿洗淨，修理整潔，用細竹簽在腿肉上均勻地戳上小孔，兩麵用精鹽、硝各 35 克擦透，放在盆內，撒上花椒，肉上用清潔的石塊壓實。

一天以後潷去血水，再壓好。3 天以後將剩餘的精鹽、硝再擦勻在腿肉上，仍放回原盆中，倒入料酒，再壓好。每隔二天翻一次身，約 15 天後，肉色紅透，香味撲鼻，即可取出掛起，風幹 2—3 天。

食用時，先洗淨肉上的醃料，放入盤內，上籠蒸熟後取出，拆去腿骨， 再在肉上用重物壓實，待冷卻後，切成 6.5 厘米寬、0.65 厘米厚的塊裝盤即成。

（工藝關鍵）

後腿肉可用竹簽多戳小孔，使其易於入味。

硝不宜過多，多了對身體有害。

肉掛起，放在陰涼通風處，肉幹即可。[風味特點〕此菜顏色鮮紅，肥而不膩，長久保存不變質，隨用隨取，方便可口。是上海的家常涼菜之一。