香槽扣肉

〔主料輔料〕

帶皮豬腿肉500 克味精1 克紹酒”25 克香糟50 克酒釀汁20 克花生油l000 克精鹽10 克（約耗 50 克）

白糖50 克

〔烹製方法〕

豬腿肉刮洗幹淨，修切成約 10 厘米見方的塊，放人開水鍋內白煮，約20 分鍾後撈出，趁熱在肉皮上均勻地塗抹酒釀汁（5 克）。

炒鍋置旺火，倒人花生油，燒熱後放人塗抹過酒釀的豬肉，炸至肉皮發黃時取出，冷卻後，切成約 8 厘米長。0.6 厘米厚的大片。

將香糟。紹酒和清水 75 克放在同一碗內，拌成糊狀，濾去糟渣，加入白糖、精鹽、味精，一起和勻成糟汁，把肉片放人浸漬 10 分鍾。

將豬肉片肉皮朝下，整齊地碼人碗內，澆上浸漬肉的糟汁，放人蒸籠裏用旺火蒸至酥爛，取出，翻扣在平盆裏即成。

〔工藝關鍵〕

豬腿肉白水煮至五成熟，趁熱在皮上塗抹酒釀，立即下鍋油炸，皮色金黃，酥鬆厚發即可。

旺火氣足，蒸約 2.5 小時，酥爛為度。

〔風味特點〕

香糟扣肉的烹製，遵循了《隨園食單》所指的“味太濃重者，隻宜獨用不同搭配”的須知條。它製法獨特，把豬肋條肉改用豬後腿肉，以酒釀汁代替了醬油，肥少瘦多，色澤棕黃，肉質酥爛，人口不膩。更兼糟香四溢，鹹裏透甜。