酥皮肉餃

〔主料輔料〕

豬肉末200 克白糖1 克雞蛋4 個味精2 克香腸15 克蔥未10 克海米未25 克胡椒粉0.5 克土豆250 克幹澱粉50 克麵包150 克雞湯50 克熟芝麻10 克花生油1000 克洋蔥末25 克（約耗 125 克）蔥薑酒汁15 克辣醬油10 克精鹽3.5 克番前醬20 克

〔烹製方法〕

麵包（100 克）削去外皮，切成約 0.15 厘米小粒，攤在盤裏。土豆清水煮熟，趁熱剝皮，擦成細泥。將另一塊麵包（50 克）削去外皮，用水浸潮後擠幹，把它同海米末、精鹽（1.5 克）、味精（1 克）、胡椒粉等一起放在土豆泥裏拌勻。香腸切成約 0.3 厘米的小粒。辣醬油、蕃茄醬分別裝碟。

炒鍋上火，倒人花生袖（50 克）燒熱，下洋蔥末煸香，倒人士豆泥裏炒成土豆餡。豬肉未加蔥末、蔥薑酒汁、精鹽（2 克）、白糖、味精（1 克）、香腸、芝麻、雞蛋拌勻上勁。把雞蛋攪打成蛋液，攤一張直徑約 20 厘米的大蛋皮，餘下的蛋液加幹澱粉調成稀蛋糊。取直徑約 5 厘米的鋸齒圓形刻模，撳取皮子 12 張，放上肉餡，包成餃子，接口處用蛋糊粘住。

炒鍋置旺火，放人花生油，燒至六成熱，將土豆餡擠捏成直徑約 1.5 厘米的丸子，掛上蛋糊，再滾粘麵包粒，放人熱油裏炸黃炸香，撈出，裝人圓盤中間。將肉餃也掛上蛋糊，粘上麵包粒，放人油鍋裏炸熟，撈出，放在上豆球周邊排圓。上菜時配辣醬油、蕃茄醬各 1 碟，供蘸食。

〔工藝關鍵〕

蕃茄醬指蕃茄沙司，與辣醬油同為西餐調料，蘸食油炸製品，風味尤佳。

〔風味特點〕

酥皮肉餃是由肉餃和土豆球組合而成。雖都經油炸成熟，而色澤、口感、形態又各具特色。肉餃酥鮮，土豆球柔糯，色、香、味、形皆美。