整扒熊掌

〔主料輔料〕

鮮熊掌 1 隻1000 克大蔥4 段豬五花肉1000 克薑4 片菜心5 棵陳皮汁10 克清湯600 克蔥薑汁10 克煉雞油60 克花椒30 粒鹽4 克料酒12 克〔烹製方法〕

先將熊掌泡過，使其鬆軟，另取石灰 400 克，砸碎放於鐵盆中，再把熊掌埋於石灰中，隨即澆上水，使其發熱，待冷取出褪淨毛，再把熊掌置於淘米水中，泡 3 小時（去腥），然後取出洗淨漂洗，待用。

把五花肉一側平劈一洞，另把熊掌抹上蔥薑汁。陳皮汁。鹽 2 克，抹勻略醃，填人五花肉洞內，用竹簽封口，為保持原滋形整，裝盤中人籠燜蒸至五花肉酥爛為度，拔出竹簽，取出熊掌，將掌麵五指處豎劃一刀，拿出指骨，再劃開掌麵，出淨麵骨，放人砂鍋中（掌心向上）待用。

鍋置旺火，放人煉雞油，把蔥、薑、花椒放人油中炸出香味，倒人清湯略滾，撈棄蔥、薑、花椒、倒人盛熊掌的砂鍋中，放鹽，小火燉至酥爛， 大火收汁，將熊掌從砂鍋中取出，掌心朝上放於盤中，配上菜心，澆上原汁即可。

〔工藝關鍵〕

脹發幹熊掌：先用涼水把它泡軟（水要寬，泡一夜），再換水（容器大些，水要寬些，下麵放上幾個竹算子），上火煮三至四小時（要小火微開， 大火衝沸，易使熊掌破裂）。煮時要隨時檢查，試著用手捏住幾根毛能拔下時，便可撈出放在溫水中拔毛。拔毛時切不可心急，要幾根幾根地拔，不可一片一片地拔，以保持熊掌完整元損。有殘留的小毛，要用鑷子拔淨。然後剝去掌底的粗皮，再用涼水（或溫水）衝洗幹淨，放人原容器內，加蔥、薑、料酒繼續燜煮至大骨棒鬆軟，將熊掌置於溫水中拆除掌骨、爪尖。去骨時， 要保持熊掌完整無破損，然後將熊掌放人容器內漂洗幹淨，用水衝數小時（將熊掌放人容器，使自來水溢出）以去掉腥臊氣味，即可使用。

脹發鮮熊掌：除省去涼水脹發工序可直接上火微煮之外，其餘的加工方法同幹熊掌。鮮熊掌有兩種去毛方法：一種是用幹淨的濕泥將熊掌包上， 埋在炭頭或柴火內燒透，剝下泥殼，毛即隨之而下，再放人溫水中用鑷子摘掉細毛。另一種方法是用洗米水泡煮，情況同水煮相似，能拔毛時放人濕水中去毛。

〔風味特點〕

熊掌屬“八珍”之一，甚為名貴，肉質肥腴，有滋補作用。據《本草綱目》記載：“熊冬蜇入穴，春月方出”，“冬月蜇時不食，則敵其掌，故其美在掌，謂之熊蹯”。

《左傳》曾記載這樣一件事：因“宰夫靦熊掌不熟”。廚師被晉靈公夷皋殺了，並被砍成幾大塊。晉靈公的殘忍令人毛骨悚然。但是，由此可以看出，烹製熊掌是很不容易的事。

熊掌的選用，有前後掌之分，前掌優於後掌。因熊掌常以舌舐其前掌， 故掌花明顯，脂肪豐滿。據《金川鎖記》載：“烹製熊掌，須付土火煨，其毛始淨，再入鍋中煮去膻汁，然後加醢醬蒸爛，味極可口。”另據顧仲的《養小錄》載：“帶毛者挖地作坑，入石灰及半，故掌於內，上加石灰，冷水澆之，候發過，停冷取出，則毛易去，根俱出。洗以米泔浸一二日，用豬油臘包裹，複去油撕條與豬肉同燉。”其製作方法相當詳細，但今人製作，仿古革新，更勝一籌。