鬆遼風味

鬆遼風味，包括遼寧、吉林和黑龍江三省地方風味，或稱東北風味。 遼寧省地處我國東北南部，南端為遼東半島，西南海岸線漫長，東部和東北部峰嶺連綿，中部平原上質肥沃。是動、植物良好的繁殖場所，熊鹿獐麅，獵之不盡；菌蘑菇耳，采之不竭；參蝦鮑貝，取之不窮。五禽六畜，品種堪稱上乘；稻穀果蔬，種類繁多。還有江河湖塘盛產的青、草、鰱、鱅四大淡水魚，以及元魚、鯉魚、毛蟹等眾多水鮮特產。

吉林地處遼寧、黑龍江兩省之間，朝鮮半島之北。絕大部分地區處於北溫帶、長白山脈縱橫，天池係諸水之源，漳溪奔流。平原肥沃，物產豐富。特產人參及蕨菜、薇菜、猴頭、黑木耳、蘋果等，多牛、馬、鹿，還有山貓、野雞等，蛤士蟆、白魚、鹿尾、熊掌被列為四大貢品。鬆花湖有四大名魚， 即白魚、鯉魚、鼇花、鯽花。

黑龍江地處東北北部，屬大陸性季風氣候，北部和東部隔黑龍江、烏蘇墾江並與俄羅斯相望，南部與吉林省接壤，西部與內蒙古毗鄰。全省地域遼闊，水繞山環，沃野千裏，素有“五山、一水、一草、三分田”之說。物產極為豐富，其中飛龍、熊掌、 鼻、猴頭蘑為黑龍江四珍；鬆仁、鬆茸、榆黃蘑、黑木耳聞名遇邇；漬菜不但當地人喜食，也為國內外賓客所矚目。

鬆遼風味，善用本地特有的山珍野味、水產飛禽，精心烹製名菜佳肴。名師高廚，基本上有兩大幫口，一是本地廚師稱“此地幫”，一是製魯菜的“山東幫”，兩派相互融通，形成了今日的鬆遼地方風味，在中國烹飪百花園中，占有一席地位。

鬆遼風味總的特色是：就地取材，選料珍奇；製作精細，品種繁多；鹹鮮定味，油重色濃；盤大量多，豐富實惠。遼寧菜以脂厚偏鹹、汁濃芡亮， 鮮嫩酥爛、形佳色豔見長，因其海岸線漫長，海鮮菜肴，在遼寧菜中占有重要地位。代表名菜有“鮮貝原嶇”、“鳳尾桃花蝦”、“遊龍戲鳳”、“扒三絲底魚翅”、“珍珠元魚”、“李記壇肉”等。吉林菜選料珍奇，多用本省名貴的動、植物特產，如人參、鬆茸、梅花鹿、田雞、蔽菜、木耳、黃花菜等，製作的名宴如“長白山珍宴”、“鬆花水味宴”；“江城蠶寶宴”、“梅花全鹿席”、”參芪藥膳席”、“田雞滋補席”、“燒三鮮薇菜”、“長白山梅花鹿”、“美味人參湯”等。黑龍江菜以清煮、清燉、氽、炒、生拌、涼拌為主。黑龍江菜吸收京魯、西餐烹調技術精華，以“奇、鮮、清、補” 見長。代表名菜有龍江四珍，即“蘭花熊掌”、“紅燒 鼻”、“白扒猴頭”、“飛龍湯”及”白鬆大馬哈魚”、“清燉鰭魚”、“鬆子方肉”等。

本書所介紹的菜肴中，有些菜肴的主料屬國家保護動物，在這裏權作為本地區的傳統飲食文化加以介紹。