砂鍋燉甲魚

〔主料輔料〕甲魚 1 隻

薑 1 塊

嫩純母雞 1 隻

紹酒 10 克

火腿 25 克

味精 3 克

冬筍 25 克

精鹽 5 克

油菜心 25 克

白胡椒粉 2 克

蔥 1 根

雞湯 l000 克

〔烹製方法〕

將甲魚放案板上，背朝下，使其頭伸出，用筷子引其咬住，然後右手執刀，剁下頭頸，放淨血。

母雞剁 4 大塊，火腿、冬筍、油菜心切成一字片，蔥、薑拍鬆。

取勺添水放火上燒開，將甲魚投入水中煮燙。甲魚撈出後刮去裙邊的黑皮和腹部的粘膜層，再用刀沿裙邊和甲殼的邊接處，揭開背殼，取出內髒， 斬去爪尖，用清水洗淨。

雞塊、甲魚肉、冬筍分別用開水分燙一下，除去血汙，撇去浮沫，撈出，洗淨。

取一隻大砂鍋，將雞塊墊底，整隻的甲魚腹部朝上放在上麵。加滿鮮湯，倒入紹酒，蔥、薑各放 1 塊，然後將砂鍋用中火燒開，移小火慢燉約 2 小時左右至軟爛時揀出蔥薑，加精鹽、味精和白胡椒粉，再將火腿、冬筍、油菜交錯擺在甲魚上。

〔工藝關鍵〕

選用遼寧綏中六股溝產的甲魚，其體扁平而薄，背呈棕色，腹呈黃白色，肉質白嫩，無土腥味。

煮燙甲魚以能易刮黑皮為度。

燉甲魚湯一次加足，中途不可開蓋。

〔風味特點〕

1.砂鍋燒甲魚是遼寧地區膾炙人口的傳統名菜。這不單因為甲魚肉味鮮美，含有較高的營養價值，而且還因為是用砂鍋烹製的。砂鍋具有保溫好、透氣強，煮湯、燒菜不起味、不變色的特點。

2。此菜原汁原味、鹹鮮適口，肉質軟爛。三色輝映，新穎別致。