辣自菜

[主料輔料〕

嫩白菜心 500 克

幹紅辣椒 20 克

薑絲 10 克

精鹽 6 克

味精 4 克

花椒粒 4 克

白糖 40 克

醋 25 克

香油 25 克

［烹製方法〕

白菜心逐片剝開，用手撕成長條塊，放人盆內加精鹽，醃約 30 分鍾，撈出控淨水，放盆內。幹辣椒 10 克切成細絲，10 克切成小段。

用白糖、醋、精鹽兌成汁水，加幹辣椒絲、薑絲攪勻倒在白菜心上。

炒勺中加香油燒熱，放於辣椒段、花椒粒、炸出香辣味，撈出花椒和辣椒，將椒油趁熱倒人盆內拌勻，隨用隨取，改刀上桌。

[工藝關鍵〕

用嫩白菜心，口感質味皆佳。花椒粒和辣椒段應溫油加熱，炸出香辣味。[風味特點]白菜古代稱“菘”，在我國栽培曆史悠久，《南齊書》已有“初春早韭，秋未晚菘”的記載。白菜曆代受人們推崇，如蘇東坡的“白菘類羔豚， 冒土出熊蹯”。範成大的“拔雪桃李塌地藩，味如蜜藉更肥濃。”現在被盛讚為“百蔬之上”。

大白菜不僅含有蛋白質、脂肪、糖、多種維生素、礦物質，還具有解熱除煩、通利腸胃、醒酒消食、生津下氣等功效。俗語講“白菜吃半年，醫生享清閑。”