砂鍋魚翅

〔主料輔料〕 水發魚翅 500 克

薑塊 10 克

肥母雞肉 30 克

精鹽 10 克

幹貝 50 克

味精 1.5 克

火腿 50 克

白胡椒粉 1.5 克

水發口蘑 50 克

雞湯 500 克

鮮筍 50 克

鮮湯 500 克

紹酒 15 克

熟豬油 30 克

蔥段 10 克

〔烹製方法〕

將發好的魚翅整理好出水，裝入蒸碗裏，加入紹酒、火腿、蔥段、薑塊、雞湯，上展蒸爛取出備用。把肥母雞肉剁成塊，放入開水勺中焯透撈出， 用涼開水控淨。幹貝、口蘑洗淨。火腿、鮮筍切一字片。

把雞塊、幹貝、火腿、口蘑、鮮筍放入砂鍋內，加入鮮湯，在中火上燒開後，移小火上煨燒至熟爛。把蒸好的魚翅放進砂鍋內，蓋在雞塊上麵， 加入熟豬油、胡椒粉、紹酒、精鹽，添入鮮湯，蓋上砂鍋蓋，移到微火上煨燒 2 小時，加入味精即成。

〔工藝關鍵〕

選好魚翅。魚翅常見的品種有：大肉翅，這種魚翅中有一條象豬肥膘一樣的肉，翅筋層層排在肉內，故稱大肉翅。該品膠質豐富，質量最好。也有一種叫明翅（又稱金花翅）.翅中無肉，隻有一層薄皮，內部有幾層白色的隔膜，發透後成為一條一條散開的明翅，其質量僅次於大肉翅。還有一種叫荷包翅，其皮薄，翅筋細短，質地鮮嫩，次於金花翅。

魚翅去淨沙子，除去異味，加足增鮮增香原料，然後再蒸發。

〔風味特點〕

砂鍋保溫，上席尤沸，鹹鮮味美，常作頭菜。