清蒸網油紅鯛

［主料輔料］ 淨加吉魚 750 克鮮湯 l00 克豬網油 l00 克精鹽 15 克

火腿 15 克

蔥 10 克

玉蘭片 15 克

薑 10 克

冬菇 15 克

花椒 5 克

紹酒 15 克

香菜 15 克

味精 1.5 克

［烹製方法］

將魚身兩側每隔 1.3 厘米剞上人字花刀。蔥、薑、火腿、玉蘭片、冬菇均切絲，香菜切末。

先將魚用沸水燙一下撈出，放在鋪開的網油上，再把玉蘭片、冬菇、蔥、薑絲相問地擺在魚身上，撤適量精鹽，再將網油疊起包住魚，放魚池裏， 加入紹酒。味精、精鹽和鮮湯，上展蒸 15 分鍾左右熟時取出，把湯諾人炒勺中，加紹酒、味精，湯沸調好口味，淋明油，再撒上火腿絲和香菜未即成。

［工藝關鍵］

加吉魚必須鮮活，始可清蒸。

掌握好蒸的時間，由於網油包裹魚不易熟透，旺火氣足，約蒸 15 分鍾左右。

［風味特點］

加吉魚學名真綢，有紅、黑二種，紅者尤為上品，刺少肉白，細嫩鮮美，為海魚之珍，不可多得。

此菜是遼寧傳統名菜之一。選用渤海特產紅加吉魚為主料，根據肉質細嫩，色澤淡紅的特點，再搭配以網油、火腿、玉蘭片、冬菇等葷素原料， 采用清蒸技法製成。成菜魚肉細嫩，原汁原味，清淡鮮美，營養豐富。