紅油魚唇

［主料輔料］ 水發魚唇 400 克

白糖 15 克

蘭片 15 克

味精 5 克

油菜 10 克

澱粉 30 克

辣椒油 10 克

蔥 10 克

紹酒 15 克

薑 10 克

醬油 15 克

鮮湯 200 克

［烹製方法]

將發好的魚唇整理幹淨，切成 5 厘米長、15 厘米寬的條，放入開水中燙透撈出。蘭片、油菜切排骨塊。

炒勺放底油燒熱，下入蔥、薑炸一下，放入醬油、紹酒、白糖、鮮湯， 然後把魚唇和配料放入勺中燒開後，移至小火煨至熟爛入味，揀出蔥、薑塊， 再加入味精後勾芡，淋入辣椒油出勺即可。

［工藝關鍵］

魚唇發時，注意保持完整。

煨魚唇時，可在鍋底加一竹蓖子。

［味特點〕

魚唇，是鯊魚、鰩魚類鰓唇的幹製品。富含膠質，滋味腴美，古代有“鱘魚之唇，活而臠之，謂魚魁，引其至珍者也”的記錄。它含膠質豐富，其質地糯軟醇鬱，鮮香並舉，最宜燒製。因其稀少而名貴。