紅燒鱠魚

［主料輔料〕

鱠魚一尾 l000 克醋 10 克

蒜 50 克

精鹽 6 克

蔥絲 3 克

糖色 25 克

蒜片 2 克

大油 30 克

薑汁 10 克

花椒油 25 克

脂油 75 克

白糖 50 克

大料 2 瓣

味精 4 克

薑絲 2 克

水澱粉 10 克

料酒 25 克

油 1500 克

醬油 30 克

［烹製方法］

魚去鰓、鱗及內髒，洗淨控幹，兩麵打斜十字花刀，剁成兩段，用薑汁、料酒醃一下，油脂（肥膘）切成小方丁，蒜切炒勺加油，燒至七八成熱，先下魚頭段，後下魚尾段。下人脂油、蒜丁呈金黃色一起撈出。

勺加大油下大料瓣，出香味，用蔥絲、薑絲、蒜片爆鍋，烹料酒，添高湯，將魚、脂油丁、蒜丁下勺。湯開撇浮沫，蓋蓋轉微火，魚入味後轉旺火收汁，下糖色，調好口，將魚盛在盤內，餘汁勾少許芡，淋明油，澆在魚身上。

［工藝關鍵〕

油脂丁最好用板油。

鱠魚時，湯要沒過魚，收汁時用手勺將汁澆在魚身上，使魚正麵入味。

［風味特點]

鱠魚學名鰳魚，又名巨羅、藤香、白鱗魚。李時珍《本草綱目》載： “鰳魚，魚腹有硬刺勒人，故名。甘平，無毒。開胃暖中。作鯗尤良。”清王士雄《隨息居飲食譜》也記載：“鰳魚，甘平，開胃，暖髒補虛。鮮食宜雄，其白甚美；雌者宜謄，隔歲尤佳。”

鱠魚體形側扁，銀白色，與鰣魚同屬魚綱鯡魚科。肉質細嫩，味道鮮美，鱗下脂豐富，可與鰣魚媲美，故早就有“南鰣北鱠”和“來鰣去鯗”之說。清初美食家李漁在《閑情偶記》中寫道：“其不著名而有異味者，則北海之鮮鰳，味並鰣魚。腹中有肋（魚白），甘美絕倫。”津門詩人蔣詩在《沽河雜詠》中也讚美。“巨羅綱得正春三，煮好藤香酒半酣。巨細況盈三十種， 已教魚味勝江南。”鱠魚春季由海外回遊至近海產卵，逢穀雨到小滿，在渤海灣形成魚汛，捕撈到的鱠魚除少量鮮食外，大部分醃製銷往內地。

“紅燒鰳魚”為遼寧地方名菜，色澤深紅，汁芡明亮，口味鹹甜，細嫩鮮美，唯魚肉細刺較多，兒童慎食。中國名菜鬆遼風味畜肉類