清湯哈士蟆

〔主料輔料〕 哈士蟆肉 l00 克雞湯 750 克紹酒 15 克

鹽 5 克

哈土蟆油 l00 克味精 2 克

猴頭 50 克

香油 2 克

〔烹製方法〕

哈士蟆油洗淨後，放溫水內浸泡 4 小時左右，然後取出，摘去黑線及雜物，即可使用。

哈士蟆肉切成小片，猴頭切成片，哈士蟆油上鍋蒸熟。

炒鍋放旺火上，加雞湯 750 克

，下猴頭片。紹酒燒沸，下哈士蟆肉，加味精，撇去浮沫，淋香油即可。

〔工藝關鍵〕

哈士蟆油泡發時不宜用開水急泡，或浸泡時間過長，以免糜爛失形。泡發好的哈士蟆油呈棉花狀，色澤白，表麵有油脂光澤，質地膨鬆，柔軟滑嫩。

哈士蟆油本身缺乏鮮味，並有腥味，不能單獨用，加入一定數量配料， 以彌補原料味道不足。

〔風味特點〕

哈士蟆屬蛙科兩棲動物，生長在黑龍江、遼寧、吉林等地，形似蛤蟆， 亦稱“中國林蛙”。民間傳說，此蛙以參苗為食，實則以昆蟲為食。冬眠， 春產卵，秋產油，稱哈士蟆油。以吉林省蚊河縣產的哈士蟆體大、油多為上品。哈士蟆油呈桔瓣狀，是中國林蛙輸卵管中的高級營養貯藏物。

哈士蟆油含有豐富蛋白質，含少量的脂肪、硫胺素、尼克酸、核黃素等營養成份，是高級營養滋補品。對高血壓、腎功能減退、肺結核病人及體弱者具有一定療效。

此菜湯清味鮮，軟滑細嫩，色澤鮮豔，爽口悅目，為高級宴席滋補佳品。