扒三絲底魚翅

（主料輔料） 魚翅 250 克雞脯肉 l00 克火腿 15 克瘦肉 100 克

海參 100 克

水澱粉 75 克

玉蘭片 25 克

湯 700 克

油 75 克

雞腿 2 隻

料酒 15 克

肥肉 100 克

醬油 50 克

蔥 1 根

椒油 5 克薑 l 塊蛋清 1 個

花椒 5 克

味精 2 克

精鹽 10 克

（烹製方法〕

火腿切絲，海參切絲，玉蘭片切長 5 厘米，粗 0.33 厘米絲。豬、雞肉切長 5 厘米、粗 0.5 厘米絲。薑切片，蔥切段。

魚翅裝碗內，加蔥、薑、花椒、雞腿、肥肉、湯，上屜蒸 1 小時左右取出。揀出蔥、薑、花椒、雞腿、肥肉，潷淨湯。

用蛋清、水澱粉、鹽調漿、將豬、雞肉絲放鍋內抓均勻。

起鍋加油，油至四成熟，將豬、雞肉絲投油中滑嫩，待浮起倒出，控淨油。

再用勺加油起鍋，油熱，將海參、玉蘭片用沸水一燙撈出，投鍋中煸炒，加豬、雞肉、料酒、醬油、湯、味精、湯沸，調好口味，用水澱粉勾汁， 淋明油，盛碗內。

再起鍋加湯、調料、湯沸、清除浮沫、調好口味，用水澱粉勾汁，加明油，將一部分澆在三絲底上，用筷子挑動一下，使其滲入其中，扣入盤內， 再將剩餘湯汁澆在翅麵上，撒上火腿絲即成。

（工藝關鍵〕

1、保持雞肉、瘦肉的潔白，不可汙染。

2.煸炒三絲勾芡稍濃，或溜汁。澆在魚翅上，勾成流芡。（風味特色） 此菜五色紛呈、明汁亮芡，軟嫩可口，鹹鮮味濃。