李記壇肉

〔主料輔料〕 五花肉 750 克

腐乳 2.5 塊

瘦肉 250 克

大料 10 克麵醬 l00 克糖 20 克

料酒 10 克

鹽 10 克

蔥 150 克

蒜 100 克

薑 25 克

油 50 克

〔克

製方法〕

將五花肉與瘦肉切成 4 厘米見方，蔥切段，薑切厚片，腐乳用筷子弄碎。

勺上火，加底油，油熱下入肉塊，用大火爆炒，下入糖，翻炒，待肉塊呈金黃透亮顏色時，放麵醬、薑片、蔥段、蒜瓣、鹽、大料、腐乳、料酒、湯，大火燒開，小火燉 20 分鍾，轉入微火燉 6 成熟。

壇子上火，倒入燉肉，用小微火燉 2 小時左右，肉爛香為止。

〔工藝關鍵〕

煸炒肉塊要迅速，如掌握不好，白糖先製成糖色再加入也可。

此菜是火候菜，急火可使各種調料浸入肉內，三四開後小火燉，能使肉中的油抽出束，使肉肥而不膩，微火可保持肉形狀，瘦而不碎、不柴。

〔風味特點〕

1.1918 年，天津人李學新到山水秀麗、風景優美的鐵嶺龍首山下鐵嶺銀州鎮，開一小飯館，首創壇肉。起初，李學新用鐵鍋燉肉，為除鐵腥味，在砂鍋燉肉啟示下，改為壇肉，在北方顏有名氣。

2.此菜選料講究，刀工整齊，注重火候，肥而不膩，瘦而不柴，酥爛味厚，小料味濃，餘香薄口，是傳統的地方風味佳肴。