炒肉漬菜粉

[主料輔料] 漬菜 250 克

薑 10 克

水發粉絲 150 克

花椒水 5 克五花肉 l00 克精鹽 3 克油 100 克

味精 2 克

蔥 10 羝

香油 2 克

［烹製方法]

將漬菜片薄片，切細絲：將五花肉切絲；薑洗淨去皮切絲；蔥切絲； 粉絲洗好備用。

起勺放底油，燒五成熱放蔥、薑絲和肉絲，炒出香味，瘦肉變色，放漬菜絲，翻炒兩次，再放粉絲，同時放人花椒水、精鹽、味精，淋香油出鍋。

［工藝關鍵］

炒時要旺火，熱鍋熱油。

小料與主料同時下鍋，最後放調料，使原料浸透入味。

操作要快捷，防止出湯。

［風味特點]

東北的漬菜與西餐漬法不同。西餐用白醋漬菜，東北采用自然發酵法， 每年 10 月中間，秋白菜收獲後，經修整洗淨，裝入大缸中，撒上少許海鹽， 加淨水，深過菜，用石頭在上麵壓實，在一定溫度下，l 個月左右，自然發酵變酸，就可食用。經過發酵過程，漬菜有一種酸乳味，吃起來可口，又利於消化吸收。一般可存 5—6 個月。

此菜汁菜交融，顏色淺淡，配香可口，脆嫩清爽，是東北地方家常名菜。