雲子卷

［主料輔料]

肥膘肉 250 克

雞蛋 15 個

瘦肉 1250 克

澱粉 50 克

火腿 30 克

芹菜 100 克

料酒 25 克

味精 5 克

花椒水 20 克

精鹽 2 克

蔥薑汁 30 克

麵粉糊 70 克

［烹製方法］

將豬肥、瘦肉斬成細茸，放入盆中，加入花椒水、蔥薑汁、精鹽、味精、料酒、六個蛋清、澱粉 100 克攪勻成稠糊狀。

將雞蛋打入碗中，加澱粉和少許鹽打勻，攤 8 張蛋皮。芹菜用開水氽一下，過涼水撈出待用。

將蛋皮放在案板上，切去兩個圓邊，成長方形，鋪平抹一層薄麵粉糊， 將調好的肉茸分 8 份，分別攤在 8 個蛋皮上，每張一端放一窄條火腿，另一端放餘好的芹菜，從兩端往中間卷撥，夾縫處塗口。卷好後，上籠蒸 15 分鍾取出，涼後切成薄片碼放盤中即可。

［工藝關鍵〕

肉餡一定要斬細。吊蛋皮時，要掌握好火候，不能有糊的部分，否則影響美觀。

蒸製時間不可過長，否則易變形，影響成菜質量。

［風味特點〕

形象彩雲，色澤紅、黃、綠相間，美觀異常，味鹹鮮香軟，酒飯均宜。